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Avec le thon et le cabillaud, le saumon est le poisson le plus consommé par les Français. Toutefois, derrière ce poisson se cache une multitude d'élevages avec des cahiers des charges plus ou moins stricts. Car oui, s'il peut être consommé à l'état sauvage, le saumon est dans sa très grande majorité issu de la filière aquacole. Deux raisons principales à cela, la première raison réside dans le fait qu'après avoir été victime de la surpêche, le saumon est une espèce protégée en France depuis 1988. Actuellement, suite à un plan de sauvegarde et de repeuplement, seulement quelques milliers de saumons sauvages sont présents dans nos cours d'eau. La seconde raison est le prix du saumon sauvage importé des pays nordiques qui avoisine les 300€/kg.

Dans sa volonté de proposer un poisson accessible au plus grand nombre, L'Atelier d'Iroise a donc choisi de travailler un saumon issu de la filière aquacole tout en se rapprochant au maximum de la qualité du saumon sauvage. Pour répondre à cette ambition, et après avoir testé de nombreux saumons avec différents types de préparation, nous avons sélectionné l'élevage Bömlo. Situé dans les eaux pures au sud de Bergen, le saumon est élevé dans des conditions d'élevage proches de sa vie sauvage : présence d'eaux froides et de courants marins spécifiques.